油脂的皂化反应通常指碱（通常为强碱）和酯反应生产出醇和羧酸盐，尤指油脂和碱反应。狭义上的皂化反应是指油脂与氢氧化钠或氢氧化钾混合，得到高级脂肪酸的钠、钾盐和甘油的反应。皂化反应除油脂与氢氧化钠反应之外，还有油脂与浓氨水的反应。

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