食用油的沸点一般都在200℃以上，其中花生油、菜籽油的沸点为335℃，豆油为230℃。食用油可以使菜肴呈现出鲜嫩或酥脆的特点。在烹调过程中，用油脂作为传热媒介的应用很广，由于油脂的燃点较高，加热后能加快烹调速度，缩短食物的烹调时间，使原料保持鲜嫩。

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