醒面是什么意思
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馒头为什么要醒面呢
醒面一般指饧面,是指将和好的面,在进一步加工或烹饪前静置一段时间,这个过程就叫作饧面。饧面的过程使得和好的面更易加工,做出的面点更加地筋道(有嚼劲,抗剪性能较好)、柔软,口感也更加的细腻和顺滑。 醒面的作用就是让和面或塑形后,面团内的蛋白质分子有松弛和重构的时间,是一个消除应力和蛋白质分子空间结构重构的过程。 通过醒面过程,面团中在外力作用下被扭曲及破坏的网状结构得到了重塑...
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面团醒发是什么意思
是指将和好的面,在进一步加工或烹饪前静置一段时间,这个过程就叫作醒面。饧醒面的过程,使得和好的面更易加工,做出的面点更加地筋道(有嚼劲,抗剪性能较好)、柔软,口感也更加的细腻和顺滑。醒面在发面过程中也称作饧面。 在和面的过程中,面粉与水充分混合后,蛋白质吸水膨胀形成面筋,经数道压延后,面筋相互粘连,并在面片中以细密均匀的网络包络着松散的淀粉,最终使之成为具有可塑性和弹性的湿面团...