勾芡
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勾芡是什么
勾芡是一种由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物，从学术方面来讲勾芡就是菜肴在遇热糊化的情况下，借助淀粉吸水、粘附以及光滑的特点使菜肴味道更加上乘。勾芡是指在菜肴快要做好时，将调好的淀粉汁淋入锅内，让汁变的浓稠，使汤汁的浓度和粉性增加，以此来改变菜肴的色泽和味道。 快要勾芡的淀粉又叫团粉，主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉等，其中绿豆淀粉勾芡的品质是最佳的。勾芡一般有两种类型，分别是对汁和浇汁...
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勾芡是什么意思（勾芡）
1、勾芡就是在菜肴接近成熟时，将调制好的粉汁淋入锅内，使汤汁稠浓，增加汤汁对原料附着力的一种技术。 2、勾芡的粉汁是用淀粉和水调制的，经加热淀粉发生糊化，并吸收汤中的水分，形成具有粘性并光洁滑润的芡汁。 3、 勾芡的作用 （1）增加菜肴汤汁的粘性和浓度 在烹调菜肴时，加入一些汤水或液体调品（如酱油、香醋、料酒等调味料），同时原料在受热后也有一些水分溢出，成为菜肴的汤汁。 4、而这些汤汁因过于稀薄...
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什么是勾芡
勾芡是一种烹调的工艺。勾芡就是在菜肴快烹制熟时将事先调好的芡汁倒入，到达一个使菜肴的汤汁更加浓厚的效果，可以改善菜的口感和外观。芡汁通常是用我们熟知的淀粉兑水制作而成的，淀粉分好几种，常见的有绿豆淀粉，马铃薯粉、小面淀粉、甘薯淀粉、玉米淀粉等等。 勾芡是否得当对于菜肴的影响是比较大的，在勾芡的时候要掌握好勾芡的时间，通常是在菜肴九分熟的时候进行。需要勾芡的菜肴用油也不能太多...