1、乳化作用是指将不相容的油和水乳化形成相对稳定的乳液的过程。用于形成乳液的乳化剂多为表面活性剂，由亲水基团和疏水基团组成，能在油/水界面形成薄膜，降低其表面张力。在上述过程中，由于表面活性剂的存在，非极性疏水油滴变成了带电的胶体颗粒，增加了表面积和表面能。由于极性和表面能的作用，带电的油滴吸附了水中的抗衡离子或极性水分子，形成胶体双电层，阻止了油滴之间的相互碰撞，使其能够长期稳定地存在于水中。

2、乳液的基本性质是粒径、流变性和界面电位。乳状液的液滴尺寸可以用相对平均液滴直径来表示，不同累积体积分数对应的液滴尺寸分布也可以用来评价乳状液的液滴尺寸分布。在低浓度下，乳液的粘度主要由分散介质决定，并与乳液液滴的大小和分布、乳化剂形成的界面膜的流动性以及电荷有关。乳液的粘度可以作为其稳定性的评价指标。乳液分散相的液滴尺寸和剪切速率越大，其粘度越小，稳定性越差。当乳液的液滴由于电离、吸附、摩擦而带电时，会在电场中定向运动，其表面的电荷会形成双电层结构。

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