蒸山药不带皮。在烹饪和食用过程中，会除去山药的表皮，然后切片或切块进行烹调。去除山药的表皮可以提高口感和消化吸收，同时也可以削去泥土和杂质。然而有些特定的烹饪方式或菜谱可能要求保留山药的皮，这取决于个人喜好和食用方式。

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