山梨酸钾对光、热较为稳定，在270℃左右时才会溶化分解失去作用。

山梨酸钾是由山梨酸以及氢氧化钾经过中和反应而制成，除了溶解度之外有着山梨酸的所有基本性能。山梨酸钾是白色或者类白色的颗粒或者粉末，易吸潮并且在空气当中很不稳定，容易氧化而变为褐色，在270℃左右时会溶化分解，1%水溶液的pH值是7～8。

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