香砂仁在调料中是激发其他香料的本味，使之渗透到食材里面，让各种香料本身的味道与食材所含的物质发生反应，达到去除腥味、臭味和膻味的功效，赋予食材新的香味和回味。香料是一种能被嗅感嗅出气味或味感尝出香味的物质，它可能是一种单一体，也可能是一种混合体。香料按照制法或原料可分为天然香料和合成香料两大类。从广义上来说，天然香料是指那些含有香成分的动物或植物的某些生理器官，如香腺、香囊、花、叶、枝、干等等与分泌物（如树胶、树脂、香膏等），以及包括从这些组织中或分泌物中经过加工提取出来的含有发香成分的物质（如精油、浸膏、香树脂、净油等）。

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