牛肉芹菜馅饺子的调馅方法如下：

1. 准备原料：牛肉、芹菜、大葱、姜、盐、胡椒粉、生抽、老抽、蚝油、料酒、香油。

2. 将牛肉剁成末，芹菜切碎，大葱和姜切末。

3. 将牛肉末放入碗中，加入适量的盐、胡椒粉、生抽、料酒，搅拌均匀，腌制15分钟。

4. 将切碎的芹菜和葱末混合在一起，倒入适量的香油，拌匀备用。

5. 将腌制好的牛肉末和芹菜末混合在一起，加入适量的盐、胡椒粉、蚝油和生抽调味，搅拌均匀。

6. 最后再淋上一些香油，搅拌均匀即可。

注意事项：牛肉和芹菜的比例可以根据自己的喜好来调整，也可以加入其他调料和食材来丰富口感。调馅时要注意将原料搅拌均匀，以免出现肉末和蔬菜分离的情况。

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